Œuf pourri, chou-fleur, bouchon. Vous avez peut-être déjà retrouvé ces odeurs ou goûts étranges dans les vins que vous avez dégustés. Ce sont les défauts que le vin peut avoir. Pour les plus curieux ou littéraires, vous les avez même déjà lus/vus dans des notes de dégustation dans les revues de vins, ou encore sur Vivino.
Même s’il n’est pas toujours évident de naviguer à travers les différents arômes qu’un vin peut offrir, certains sont des signes révélateurs qu’un vin a mal tourné. Ici j’essaie de lister les six défauts du vin les plus courants que vous pouvez rencontrer ou que vous avez certainement déjà rencontré.
Premier défaut possible du vin: Le goût de bouchon
Le goût de bouchon, un classique et le plus connu. C’est le plus susceptible de causer le plus de nuits blanches aux vignerons et/ou collectionneurs et même simple amateurs. Jusqu’à 8%. C’est l’estimation du pourcentage de bouteilles qui peuvent être bouchonnées. Le goût de bouchon provient du trichloroanisole (ou TCA) signe de moisissure dans le bouchon.
On identifie en général très rapidement au nez si le vin est bouchonné cependant dans quelques cas (pas si rare que ça), l’odeur est imperceptible et c’est au gout qu’on se rend compte que le vin est imbuvable. C’est d’ailleurs souvent pour cela qu’au restaurant on vous fait goûter une petite dose de vin avant de vous servir un verre. Si votre vin sent le chien mouillé ou le journal humide, cave humide ou encore de carton mouillé, il est probablement bouchonné et peut être renvoyé.
Je ne sais pas si c’est par chance mais je n’ai jamais eu ce cas au restaurant et tant mieux parce que je ne sais pas si j’oserai renvoyer la bouteille …
Evidemment un moyen de ne pas avoir ce problème de goût de bouchon est de prendre une bouteille avec un bouchon à vis.
Goût du vin madérisé
Si une bouteille est exposée à de fortes chaleurs, le vin présent dans la bouteille peut se dilater, poussant le bouchon légèrement à l’extérieur laissant parfois même échapper un peu de vin. On dit alors que le vin est « madérisé » ou en d’autres termes, cuit. Dans ces conditions, le vin perd sa fraicheur et ses arômes frais pour avoir un goût de fruit cuit ou compoté.
Certains vins ont ce goût naturellement et c’est normal, c’est le cas des vins fortifiés comme l’Amarone italien ou encore le Porto. Mais si votre bourgogne semble avoir passé trop de temps au soleil, voire avoir fait un séjour dans votre four, il n’est probablement plus bon à la consommation et madérisé.
Evidemment, pour éviter d’avoir des vins cuits, lorsque vous en achetez, il ne faut pas les faire attendre dans une voiture sous un cagnard pas possible.
Les Brettanomyces… bretta quoi ?
Brettanomyces, encore un nom barbare pour désigner une levure que l’on peut retrouver dans le vin. Les brettanomyces ou brett apportent des odeurs pas toujours agréables quand elles sont présentes en grandes quantités. Je pense notamment aux notes de « Basse-cour » de « selle mouillée » ou encore de « pansement ». Notez que quand c’est en petite quantité, pour certains vignerons, ces levures ajoutent de la complexité au vin et sont bénéfiques pour ce dernier.
L’Acidité volatile
Un vin qui semble être proche du vinaigre ou en tout cas pas loin de se transformer en vinaigre, l’acidité volatile est surement la cause du problème. L’acidité volatile ou la vol’ indique une présence d’acide acétique dans le vin en grande quantité. Selon la norme, on considère qu’un vin est un vinaigre à partir de 37g/L d’acide acétique.
Comme pour les brett, en petite quantité, l’acidité volatile peut être positif et ajouter un peu de complexité au vin.
L’Oxydation
Vous avez surement déjà vu un vin blanc qui est un peu trop brun à votre goût ou qui a un goût de noix de pomme verte ou encore de curry. Si c’est le cas, vous avez de grandes chances d’avoir eu un vin oxydé. L’oxydation est une réaction chimique qui transforme le vin au contact de l’air. Au contact de l’air, l’alcool – ou éthanol – présent dans le vin se transforme en éthanal (composé toxique). Si l’oxydation continue, l’éthanal se transforme en acide acétique transformant le vin en vinaigre.
On observe souvent ce phénomène lorsque le bouchon de liège est desséché. L’un des moyens pour éviter ce problème est de stocker ces bouteilles couchées pour éviter que le bouchon se dessèche.
Encore une fois on parle ici d’oxydation excessive. Bien maîtrisée, l’oxydation permet de bonifier le vin en jouant sur l’harmonie et la complexité du vin.
Dernier défaut du vin de notre liste: Les dérivés soufrés
Dernier défaut de notre liste, les dérivés soufrés. J’ai regroupé dans cette dernière partie tous les arômes qui proviennent du soufre. Le soufre est utilisé par les vignerons comme conservateur. Il est ajouté par la main de l’homme. Quand c’est le cas, on retrouve la note « contient des sulfites ». Mal géré ou mis en trop grande quantité, il peut irriter les yeux et piquer le nez avec une odeur d’allumette dans ce cas-là c’est un défaut.
Une odeur d’œuf pourri est dû au sulfure d’hydrogène qui apparait pendant la fermentation alcoolique. Les arômes de chou-fleur et d’oignon proviennent eux aussi du soufre et ne sont pas agréable.
Un moyen de pallier ce défaut du vin – en tout cas d’essayer – est de mettre son vin en carafe pour le faire respirer. Le carafage va atténuer les arômes les plus désagréables.
Si vous avez du mal à reconnaitre les défauts du vin que je cite dans cet article, je vous recommande une version du nez du vin. En effet, les éditions Jean Lenoir propose une box pour travailler votre nez sur les 12 arômes pour reconnaitre les vins à défauts : Les défauts 12 arômes
Dans cette édition, vous trouverez les 12 arômes suivants :
- Végétal
- Pomme blette
- Vinaigre
- Colle
- Savon
- Soufre
- Œuf pourri
- Oignon
- Chou-fleur
- Cheval
- Moisi-terreux
- Bouchon.
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