Qu’est-ce que les tanins dans le vin ?

Ils donnent de la structure aux vins rouges et jouent un rôle important dans l’accord avec vos plats.

Lorsque l’on dit d’un vin rouge qu’il est sec, ce sont les tanins qui sont à l’origine de cette sensation. Pour comprendre cette sensation de sécheresse ou d’astringence, faites une expérience : Ouvrez une bouteille de cabernet sauvignon ou Malbec de Cahors – deux vins particulièrement tanniques -, buvez une gorgée et faites tourner le vin dans votre bouche. Ce ne sera pas agréable. Recrachez ou avalez la gorgée, puis passez votre langue sur le devant de vos dents supérieures et sur l’intérieur de vos joues. Vous les sentirez sèches et un peu comme du papier de verre. Cette sensation provient des tanins.

Les tanins proviennent d’une substance végétale qui réagit avec les protéines. Dans notre cas les protéines de la salive et ça assèche la bouche. On retrouve cette sensation dans d’autres aliments que le vin notamment le thé et les pommes quand on les mange avec la peau.

Dans le vin les tanins viennent principalement de la peau des raisins (on verra ça plus en détail plus bas). C’est pour ça qu’on trouve cette astringence dans le vin rouge puisque quand on vinifie le vin rouge on met le jus au contact de la peau.

Pourquoi avons-nous besoin de tanins ?

Cette question vient naturellement à l’esprit après l’expérience précédente. Ils sont un élément clé de la structure du vin rouge, au même titre que l’acidité. (L’acidité est d’ailleurs le principal élément structurant du vin blanc, qui ne contient généralement pas de tanins). C’est le composant du vin rouge qui encadre les notes fruitées et plus savoureuses. De plus, si le vin est destiné à vieillir, les tanins lui permettent de le faire.

D’où viennent les tanins dans le vin ?

Ils proviennent principalement de la peau des raisins. On en trouve également dans les tiges et les pépins, et certains producteurs, notamment de pinot noir, peuvent inclure les rafles dans leur vinification pour renforcer la structure ; le pinot noir, avec ses peaux fines, produit un vin moins tannique que le cabernet sauvignon et le malbec, par exemple, qui ont des peaux épaisses. En raison de leur mode d’élaboration, les vins rouges possèdent des tanins, alors que les vins blancs n’en ont généralement pas.

Lorsque le jus du vin rouge macère avec la peau, la couleur et les tannins sont extraits. Pour la plupart des vins blancs, il n’y a pas de contact avec la peau, ce qui signifie que les tanins ne sont pas présents dans la bouteille finale.

Il convient de noter que le chêne contient aussi des tanins, de sorte que les vins blancs fermentés et vieillis en barrique, comme certains chardonnays, présentent parfois des tanins subtilement perceptibles dérivés du chêne, en particulier si un pourcentage élevé de chêne neuf a été utilisé.

À table, ils contrebalancent les graisses et les protéines des aliments, qui à leur tour adoucissent la perception des tanins. C’est pourquoi un vin rouge tannique accompagné d’un bon steak est un accord classique : Les deux se complètent très bien !

Et en dégustation?

Quand on déguste un vin rouge, on va donc essayer de déterminer le niveau de tanin et donc de savoir si cette sensation d’astringence reste longtemps ou pas en bouche.

Pour ce faire on utilise différent terme pour qualifier les tanins d’un vin :

Si on veut aller plus loin dans l’évaluation des tanins, je recommande de suivre les conseils de Yann Rousselin. Il propose aussi d’évaluer les tanins sur deux autres axes que je trouve très intéressant :

• Les tanins fins et doux sont des tanins qui partent vite, c’est le cas du Gamay notamment mais aussi de certains vins vinifiés avec le Pinot Noir comme ceux d’Alsace par exemple. D’autres Pinots Noirs seront plus « durs » comme ceux des côtes de Nuits.
• Pour les Cabernets Sauvignon ont est plus sur des tanins durs
• Les Malbecs sont encore plus durs et reste plus présent en bouche.