Comment fait-on le vin? la vinification

Une question qu’on se pose en général assez rapidement quand on commence à s’intéresser à l’univers du vin, c’est comment est-il fabriqué ? C’est ce qu’on appelle la vinification. Elle correspond aux différentes étapes pour passer du raisin au vin et donc à la fabrication du vin.

Il existe plusieurs méthodes de vinification, pratiquement une par type de vin – sauf le rosé qui peut se faire de 2 manières différentes. Je vous propose donc aujourd’hui d’en apprendre plus sur comment fait-on du vin en commençant par le rouge.

La vinification du vin rouge

Comme pour tout vin, tout commence par les vendanges … qu’elles soient manuelles ou mécanisées elles constituent la première étape de la vinification. On préférera bien sûr les vendanges manuelles qui préservent mieux les raisins mais qui du coup sont plus coûteuses et plus longues, vous vous l’imaginez bien.

La deuxième étape est optionnelle, il s’agit de l’éraflage. Ici on va “simplement” séparer les rafles de la grappe pour conserver uniquement les raisins. En d’autres termes, on enlève la partie végétale qu’on a sur les grappes de raisins.

Pourquoi c’est facultatif ? Parce qu’érafler le vin ou non va avoir un impact très important sur le vin final que le vigneron va créer. Certains vignerons conservent tout ou une partie de la rafle afin de façonner un vin complètement différent. Je m’explique, érafler ou non un vin va avoir un impact sur le vin et plus précisément sur le taux d’alcool, l’acidité, les tanins (les 3 axes de l’équilibre gustatif) ainsi que les arômes et la couleur du vin.

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Pour en savoir plus, j’ai repris le cours de l’expert Yann Rousselin  et de sa leçon n°139 et notamment le tableau qui compare l’éraflage versus non éraflage. (Si vous voulez en savoir plus je vous invite à aller voir sa vidéo sur le sujet disponible par ici)

En général pour les vins qui sont plus tanniques de base comme les Bordeaux ou les vins du Sud-Ouest on effectue un éraflage pour éviter qu’ils aient encore plus de caractère et c’est donc l’inverse pour les régions qui ont des vins un peu plus légers, on effectue soit un éraflage partiel soit pas d’éraflage du tout pour apporter un peu plus de caractère au vin !

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En troisième étape vient le foulage qui est, lui aussi, facultatif. A cette étape de la vinification, on écrase les raisins pour que le jus s’en libère et qu’il entre en contact avec la peau du raisin afin d’obtenir la couleur rouge.

On passe ensuite à la macération : les raisins et le jus sont mis dans une cuve. C’est à cette étape que le style de vin va se “créer” – si on peut le dire comme ça. La présence ou pas de la rafle va donc avoir un impact ici sur le goût du vin.

Le mélange qui est alors en cuve est appelé moût.

Cinquième étape, le pigeage; le moût est mélangé dans la cuve pour qu’il soit plus homogène.

Sixième étapes, la fermentation alcoolique. C’est à  ce moment que l’alcool va se créer dans la cuve. Les levures indigène présentes dans le jus vont transformer le sucre en alcool pour former le vin.

A l’étape suivante, on passe au pressurage. Lors de cette étape, on presse le marc de raisin pour apporter plus de couleur et d’arôme au vin.

Le marc de raisin est composé de la peau, les pépins,…

En huitième étape arrive la fermentation malolactique. Étape elle aussi facultative mais assez répandue, l’acide malique se transforme en acide lactique. En termes moins techniques et pour les gens normaux comme moi (et vous peut-être ?), le vin perd en acidité et devient plus gras en bouche. (Une note explicative se trouve dans la partie vinification du vin blanc)

On passe ensuite à l’élevage, neuvième étape de la vinification d’un vin rouge. Dans l’objectif de stabiliser le vin, on laisse celui-ci se reposer dans des contenants ; en général il s’agit de cuve inox ou barrique mais on voit de plus en plus de nouvelles (ou ancienne) méthode venir/revenir comme l’élevage en amphore – qu’on utilisait beaucoup pendant l’Antiquité.

Le temps de l’élevage peut varier d’un vin à l’autre si on prend par exemple l’Amy 2019 d’Aubert et Mathieu (que je n’ai pas encore goûté mais j’espère prochainement), il ne reste que 6 mois cuve en béton alors que le Nuits-Saint-Georges 1er Cru « Les Procès 2013 du domaine de David Duband est élevé en fûts, mixé neuf et ancien jusqu’à 3 ans, pendant 14 mois.

Dixième étape pour créer un vin, l’assemblage. Vous le savez sûrement mais un vin peut être issu de plusieurs cépages. C’est à cette étape qu’on rassemble les différents jus vinifiés pour former ce qu’on appelle une “cuvée”.

Les Creisses par exemple – vin que j’adore – est composé de 6 cépages différents avec des propension pour 2018 très spécifique:

• Cabernet-Sauvignon : 27% 
• Syrah : 25%
• Grenache : 22%
• Mourvèdre : 10%
• Carignan : 8%
• Cinsault : 8%

La vinification du vin blanc

Maintenant qu’on a vu comment on faisait le vin rouge, passons au vin blanc. La vinification d’un vin blanc est assez proche des vins rouges mais comporte quand même quelques spécificités.

Je l’ai dit plus haut, tout vin commence par les vendanges, jusqu’ici rien ne change. Elles peuvent être manuelles ou mécanisées.

Vient ensuite l’éraflage, toujours optionnel et toujours impactant sur la finalité des flacons comme expliqué plus haut dans la partie sur les rouges. Jusqu’ici tout va bien.

Troisième étapes – c’est là où la vinification du vin blanc se différencie du vin rouge – on passe au pressurage direct. Les raisins sont pressés juste après la vendange dans des pressoirs pour obtenir un jus qui donnera le caractère du vin.

Suite au pressurage, on effectue un débourbage. On sépare le jus du reste, sous-entendu les pépins, les restes de peau…

Vient ensuite la fermentation alcoolique. Comme pour le vin rouge, les levures indigènes présentes dans le jus pressé vont transformer le sucre en alcool pour devenir du vin.

S’ensuit une deuxième fermentation – dans certains cas, la fermentation malolactique : par des procédés chimiques, le vin devient moins acide et plus gras en bouche. Dans le fait et pour parler un peu technique, des bactéries présentes dans le vin vont éliminer l’acide malique pour le transformer en acide lactique.

Notez que c’est tout de même plus rare sur les vins blancs

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Pour en savoir plus sur la fermentation malolactique, faisons appelle à un expert, toujours le même: Yann Rousselin créateur du masterclass-degustation.com. La fermentation malolactique qu’est-ce que c’est ? C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique par le biais des bactéries lactiques. Pour comprendre cette définition qui reste technique, regardons les conséquences qu’elle peut avoir sur le vin.

Conséquence sur le vin: 

• Moins acides: Les vins qui ont subi une fermentation malolactique sont moins acides que ceux qui n’en n’ont pas subi. Cela est dû au fait que l’acide lactique est moins acide que l’acide malique… alors même si on reste sur des acides certains le sont moins que d’autres.
• Stabilité: De plus le vin est moins vulnérable aux bactéries et il est donc plus stable
• Modification aromatique: cette fermentation apporte de nouveaux arômes, celui du beurre, de la crème… C’est via cet arôme qu’on peut notamment savoir si un vin a eu une fermentation malolactique nous conseille Yann Rousselin

Comment peut arriver cette fermentation ? Elle peut être soit spontanée sous certaines conditions de niveau température ou d’acidité spécifique notamment… Soit volontaire, en ajoutant des bactéries lactiques dans le moût, le vigneron peut alors favoriser la fermentation malolactique.

Si vous souhaitez en savoir plus je vous invite à regarder la vidéo de Yann Rousselin sur le sujet par ici

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Revenons à nos moutons et passons à l’étape suivante, l’élevage, comme pour le vin rouge, le vin blanc à besoin de se reposer avant d’être mis en bouteille. Le temps d’élevage varie d’un vin à un autre, il en va de même pour le contenant ; le choix est libre et appartient au vigneron comme expliqué dans la partie des vins rouges.

Enfin une fois reposer, on peut assembler les différents cépages de la future cuvée si le vin n’est pas monocépage ; c’est ce qu’on appelle, l’assemblage.

La vinification du rosé

Et le bon rosé de l’été alors ? Comment on fait ? Le rosé à la particularité d’avoir deux méthodes de vinification comme nous l’explique Gwilherm de Cerval dans son livre le petit livre du sommelier – que je vous recommande d’ailleurs !

Point important, vous le savez surement, le rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc, sauf pour le champagne. La couleur est obtenue pendant la vinification que nous allons développer ici.

La 1ère méthode est la plus commune pour le rosé tendance du moment ; c’est à dire avec une coloration très légère, qu’on peut voir dans les rosés tels que le Gris Blanc de Gérard Bertrand qui est toujours très agréable l’été je trouve. On parle ici d’un vin rosé de presse en opposition à un vin rosé de saignée qui est la seconde méthode de vinification possible pour un rosé. Le rosé de presse est vinifié comme les vins blancs peuvent l’être là où le rosé de saignée est vinifié comme les vins rouges. Parcourons les 2 vinifications possibles pour le rosé :

Si vous avez lu les deux précédentes parties, vous connaissez la musique, tout commence par les vendanges et s’ensuit l’éraflage jusqu’ici tout va bien on est sur processus classique similaire au blanc et au rouge.

Arrive alors les premières différences :

Le vin rosé de presse:

Avec cette méthode de vinification on suit la vinification du vin blanc. Après l’éraflage, on passe au pressurage, on presse les raisins après les vendanges. Vient ensuite le débourbage, on sépare le jus du reste. Puis la fermentation alcoolique, les levures présentes dans le jus transforment le sucre en alcool pour que le jus devienne du vin.

L’étape suivante est facultative, il s’agit de la fermentation malolactique que nous avons pas mal détaillée plus haut (à redécouvrir dans la section vin blanc). 

Le vin est ensuite mis en cuve, barrique ou autre grand contenant pour qu’il se stabilise lors de l’élevage. 

Avant dernière étape, l’assemblage, si la cuvée est issue de différents cépages, c’est à cette étape qu’on rassemble les différents cépages selon les pourcentages choisis par le vigneron.Enfin dernière étape c’est la mise en bouteille.

Le vin rosé de saignée

Côté rosé de saignée, une fois les deux premières étapes communes réalisées (vendanges et éraflage), on passe au foulage. On presse le raisin pour en récupérer le jus qui entre en contact avec la peau et cette dernière commence à donner de la couleur au jus.

Après le foulage, vient la macération, les raisins – ce qu’il en reste, c’est-à-dire jus, peau et pépins – sont mis dans une cuve. C’est à cette étape que le vin commence à créer son style et que la coloration se fixe.

Une fois la macération faite, on passe à la saignée (ou soutirage), on sépare le jus du reste pour stopper la coloration et passer aux étapes suivantes à commencer par la fermentation alcoolique, qu’on commence à connaître puis la fermentation malolactique avant de passer à l’élevage et l’assemblage avant d’être mis en bouteille.

Ce genre de vinification est moins à la mode – si on peut le dire comme ça – auprès des consommateurs qui préfèrent souvent des rosés clairs. Néanmoins, il en existe de très bons, du côté des Bordeaux notamment, je pense au Clarendelle rosé qui est très sympa bien qu’un peu cher à mon goût.

Voilà vour savez maintenant comment on vinifie les types de 3 vins : rouge, blanc et rosé. Dans un prochain article nous aborderons les 3 autres types de vins que nous n’avons pas abordé ici: les vins moelleux et liquoreux, les vins effervescents et enfin les vins mutés (ou fortifiés) comme le Porto par exemple.

Dans cet article, je cite 7 vins que vous pouvez en principe commander sur vivino en suivant les liens ci-dessous. En achetant par ces liens, vivino me donne une petite commission qui permet de faire vivre le site. Sinon vous pouvez sûrement vous les procurer chez votre caviste, à vous de voir.

• Amy 2019 d’Aubert et Mathieu
• Nuits-Saint-Georges 1er Cru « Les Procès » 2013
• Les Creisses
• Hors Piste Chardonnay d’Aubert et Mathieu
• Chablis Premier Cru Fourchaume du domaine d’Isabelle et Denis Pommier
• Gris Blanc de Gérard Bertrand
• Clarendelle Rosé du domaine Clarendelle

Source:

• Le petit livre du sommelier de Gwilherm de Cerval
• Support du WSet 1
• Vinographie – Comprendre le vin en 100 dessins et schémas

Photo de couverture: Photo by Maksym Kaharlytskyi on Unsplash