Le Champagne, comment le fabrique-t-on?

Le champagne est un vin effervescent produit exclusivement dans la région de Champagne en France. Connu pour son goût raffiné et sa mousse pétillante, le champagne est souvent associé aux célébrations. Mais saviez-vous que la production de champagne est un processus complexe qui nécessite une expertise et un savoir-faire particuliers ?

Dans cet article, nous allons examiner les ingrédients de base du champagne, les étapes pour transformer le raisin en champagne, les spécificités par rapport aux autres vins effervescents, la diversité des champagnes qui existent et présenter quelques Maisons célèbres. Nous allons répondre à des questions telles que : Comment se forment les bulles dans le champagne ? Quel raisin est utilisé pour faire du champagne ? Pourquoi tous les vins effervescents ne sont pas des champagnes ? Et plus encore.

Les ingrédients de base du champagne

Les différents cépages de raisins utilisés dans la production de champagne

Trois types de raisins (ou cépages) sont utilisés pour produire du champagne : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.

• Le Chardonnay est un raisin blanc qui apporte de la finesse et de la légèreté au champagne.
• Le Pinot Noir est un raisin noir qui ajoute de la richesse et de la profondeur au goût du champagne.
• Le Pinot Meunier est également un raisin noir, mais il est moins acide que le Pinot Noir et apporte des saveurs fruitées.

Les caractéristiques de chaque cépage et leur contribution au goût

Le Chardonnay est souvent utilisé pour produire des champagnes blancs de blancs, qui sont légers et fruités. Le Pinot Noir est utilisé pour produire des champagnes blancs de noirs, qui sont plus riches et plus corsés. Le Pinot Meunier est principalement utilisé pour ajouter des saveurs fruitées et des arômes floraux au champagne.

Les différents cépages sont souvent assemblés pour créer des champagnes complexes et équilibrés. La combinaison des trois raisins peut varier en fonction du producteur et de la région de Champagne où le champagne est produit.

La Vinification du champagne, la méthode champenoise

Nous avions déjà vu dans un précédent article comment était créé les vins rouges blancs et rosés, voyons maintenant comment sont vinifiés les champagnes. Son élaboration diffère par certain aspect par rapport aux autres vins effervescents – bien que certain applique cette méthode en partie ou en intégralité, c’est la méthode traditionnelle.

1. Tout commence par les vendanges. Elle est traditionnellement manuelle afin de ne pas abîmer le raisin et aussi pour pouvoir sélectionner que les raisins mûrs.
2. Vient ensuite le pressurage. Le jus alors extrait des raisins est alors placé dans des cuves en acier inoxydable pour la fermentation
3. La fermentation alcoolique – la 1ère fermentation – transforme le sucre naturel des raisins en alcool, donnant ainsi naissance au vin de base qui sera utilisé pour produire le champagne.
4. Etape suivante, qui peut différer d’un domaine à l’autre : l’assemblage. Les vins des différents millésimes, cépages et/ou terroirs sont assemblés pour avoir un goût constant et complexe.
5. On passe alors les vins en bouteille via la mise en bouteille. Dans cette étape on ajoute aussi un mélange de sucre et de levures appelé “liqueur de tirage”.
6. Une étape magique arrive alors, la prise de mousse, Les levures présents dans les bouteilles consomment le sucre ajouté, produisant du dioxyde de carbone et des bulles dans la bouteille. Vous l’aurez compris, c’est à ce stade que la magie du champagne commence à opérer.
7. Après la prise de mousse, les bouteilles sont placées sur des lattes, horizontalement et sur leur bouchon, pour le vieillissement. La période de vieillissement en bouteille est appelée « sur lattes » et peut durer de 15 mois à plusieurs années. Pendant ce temps, les levures se décomposent, ce qui contribue au développement du bouquet et des arômes du champagne.
8. Pendant la période où les bouteilles sont sur lattes (aussi appelé elevage sur lies), on effectue un remuage régulier (manuelle ou mécanique) pour que les bouteilles s’inclinent lentement afin d’amener les lies (ici les levures mortes) vers le goulot.
9. Lorsque le vieillissement sur lattes est terminé, les bouteilles sont dégorgées pour éliminer les sédiments et les levures mortes. C’est le dégorgement. Pour effectuer cette opération on congèle la partie haute de la bouteille afin de créer un « bouchon de glace” de levure et de sédiments. Une fois fait on débouche la bouteille pour retirer le bouchon de glace.
10. Avant-dernière étape, le dosage. La liqueur d’expédition, un mélange de sucre et de vin, est ajoutée pour remplacer le champagne perdu pendant le dégorgement. La quantité de sucre ajoutée détermine le niveau de douceur du champagne, allant du brut, qui est très sec, au doux, qui est très sucré. Nous verrons ce point-là plus en détails plus bas.
11. Une fois fait on peut enfin boucher notre champagne avec un bouchon de liège définitif et une agrafe pour maintenir le bouchon en place.

Pourquoi tous les vins effervescents ne sont pas des champagnes ?

Le champagne est une appellation d’origine contrôlée qui ne peut être utilisée que pour les vins produits dans la région de Champagne en France, selon des règles strictes.

Il se distingue des autres vins effervescents pas 4 aspects:

• La région de production: La zone de production est bien délimitée par l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en Champagne uniquement et avec un sol calcaire spécifique. 
• La vinification. Sa fabrication est très spécifique, elle suit la méthode dite “traditionnelle champenoise”, qui comprend une seconde fermentation en bouteille (nous l’avons vu plus haut).
• Les cépages. Nous l’avons vu seulement 3 cépages sont autorisés
• La durée de maturation, le champagne doit avoir un long vieillissement en cave d’au moins 15 mois et 3 ans au minimum pour les champagnes millésimés.

Bien que très connu et trouvable partout en France, la production de champagne ne représente que 1% de la production total de vin dans le monde.

Les autres vins effervescents produits dans d’autres régions ou pays ne peuvent pas être étiquetés comme du champagne. D’autres appellations de vins effervescents comprennent le crémant, le cava et le prosecco, qui sont tous produits dans des régions spécifiques et selon des méthodes particulières. En raison de leur qualité et de leurs goûts différents, ces vins effervescents sont appréciés pour leurs caractéristiques uniques et ne doivent pas être confondus avec le champagne même si certains s’en rapprochent beaucoup.

Pour aller plus loin: Les spécificité de l’AOC et du Champagne

Vous l’aurez compris, quand on parle d’un champagne on désigne donc un vin pétillant fait dans l’AOC Champagne. Bien que le vignoble soit aujourd’hui petit (une reflexion d’agrandissement est en cours) avec seulement 35 280 hectares, cette zone a ses caractéristiques propres.

• Le Climat : le climat y est rude à la limite septentrionale de la culture de la vigne. C’est en effet le vignoble le plus au Nord de France.
• Les sols et sous-sol y sont composé à 75% de craie. C’est l’une des spécificités du vignoble, la très forte présence de craie.
• Paysage : les pentes y sont variables, comme dans tout bonne région viticole, des vignes exposés Sud, Est et Sud-Est permettent une exposition optimale au soleil mais aussi un bon drainage de l’eau et une meilleure protection contre le gel.
• Cru : C’est aussi une région morcelée avec sa classification particulière.
• Son processus de fabrication : vous l’aurez compris, on ne produit pas du champagne comme on veut. En effet, il faut respecter un cahier des charges spécifiques.

La Classification des Premiers cru et grand cru en Champagne :

Comme dans beaucoup de région viticole, elle possède son classement. Dans cette région, la notion de cru représente la typicité d’un terroir c’est-à-dire d’un village. Ce dernier à des caractéristiques unique lorsqu’il s’agit de son sol et de son climat. Créé e 1927, ce classement des crus en champagne a été revu plusieurs fois depuis sa création.

Ce classement compte 320 crus ou villages dans lesquels on retrouve :

• 17 Grands Crus (100%)
• 42 Premiers Crus (90-99%)
• 261 Autres communes/crus de Champagne. (89%-80%)

Le dernier grand changement a été mis en place en 1935 – si j’ai bien compris les différents articles à ce sujet – pour éviter que les maisons de négoce de Champagne ne tirent trop les prix vers le bas. Le système attribut une note en fonction de différents éléments dont les sols, les pentes et de l’exposition au soleil. Cette note est comprise entre 80% et 100%.

Le niveau de dosage du Champagne

Autre spécificité, on les catégorise en fonction du taux (gramme) de sucre présent par litre de champagne. On distingue 7 différents niveaux de dosage, chacun possédant son nom que vous connaissez surement :

• Brut Nature: 0-3g/L
• Extra Brut: 0-6g/L
• Brut : 0-12g/L
• Extra Sec: 12-17g/L
• Sec: 17-32g/L
• Demi-Sec: 32-50g/L
• Doux: +50g/L

La diversité des Champagnes

Chaque Champagne est un assemblage particulier permettant une grande diversité dans les champagnes que l’on peut trouver dans les caves champenoises. Trois principaux cépages sont utilisés et autorisés pour faire du Champagne : Le Chardonnay, le Pinot Noir et le Meunier. Ces 3 cépages permettent de créer des champagnes bien spécifique en fonction de leur utilisation :

• Blanc de Blanc qui correspond à un champagne exclusivement réalisé avec du chardonnay 
• Blanc de noir. Un champagne est appelé ainsi s’il est issu d’un assemblage de Pinot noir et/ou de Meunier exclusivement – dans les blancs de noir je vous recommande le Mercier Blanc de Noir !
• Rosé. On parle de Champagne rosé pour les champagnes qui sont obtenu en mélangeant un tout petit peu de vin rouge (avec les cépages Pinot Noir ou Meunier) à l’assemblage du vin blanc.

Les Maisons célèbres

Le champagne est produit par de nombreux producteurs, mais quelques noms sont devenus synonymes de qualité et d’excellence. Je vous ai sélectionné 3 Maisons qui me semblent emblématiques.

La maison Veuve Clicquot est connue pour sa technique innovante de la table de remuage, qui a permis une clarification plus rapide du vin.

La maison Ruinart est la plus ancienne maison de champagne en activité et est connue pour son utilisation de la technique de vinification en cuves d’acier inoxydable.

La maison Dom Pérignon, quant à elle, est réputée pour produire des champagnes haut de gamme à partir de raisins soigneusement sélectionnés.

Et vous quels est votre champagne pref’ ?